Faire 60 burgers en 1h30 sous le soleil, voir la file déborder sur le trottoir et entendre le bip du TPE en continu : le kiff absolu.
Regarder son compte pro le 28 du mois après avoir réglé la viande, le plein de gasoil, les bouteilles de gaz et l’URSAFF : la douche froide.
L’illusion classique ? “Pas de bail commercial à 3 000 €, la marge nette est forcément confortable”
La réalité du terrain ? Vous avez 90 minutes chrono pour rentabiliser votre journée, une météo imprévisible et un espace de stockage miniature.
Alors, on range les théorie de comptoir : combien de repas devez-vous réellement encaisser à chaque service pour vous verser 2 000 € net dans la poche ? On pose les vrais chiffres sur la table.
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1. L’équation de base : Comment raisonner sur le point mort ?
Pour évaluer si votre concept tient la route, la question n’est pas votre chiffre d’affaires brut théorique, mais votre capacité à couvrir vos charges fixes avant de dégager du salaire :
Charges Fixes + Rémunération Nette + Cotisations
Clients nécessaires/mois = ────────────────────────────────────────────────
Marge Brute Réelle par Client
Chaque plat vendu génère une marge brute (son prix HT moins les coûts directs : ingrédients, packaging, pertes). L’accumulation de ces marges couvre d’abord vos frais fixes incompressibles, le salaire net apparaît une fois ce cap franchi.
2. Le cas pratique : Objectif 2 000 € net/mois pour un exploitant solo
Prenons un scénario documenté pour un exploitant travaillant seul, réalisant 20 services par mois (5 midis par semaine) avec un ticket moyen à 13,00 € TTC.
Étape A : Les charges fixes incompressibles
Chaque mois, le camion coût avant même d’allumer le premier feu :
- Financement du camion VASP aménagé (crédit ou leasing moyen) : 650 €
- Assurances professionnelles (RC Pro restauration + Véhicule pro) : 160 €
- Redevances d’emplacement (AOT communales ou parkings privés) : 250 €
- Énergie et fluides (propanes pour la cuisson, électricité d’appoint) : 280 €
- Comptabilité, compte bancaire pro & logiciels : 210 €
- Provision entretien, révision et contrôles techniques : 150 €
Sous-total charges fixes : 1 700€ / mois.
Étape B : Le coût réel de votre rémunération selon votre statut juridique
Vouloir 2 000 € net dans la poche exige d’anticiper le statut de votre boîte :
- Gérant majoritaire d'EURL / SARL (Travailleur Non Salarié - TNS) : Comptez ~40 % à 45 % de cotisations sociales, soit environ 900 € de charges URSSAF.
- Président de SASU (Assimilé Salarié) : Les cotisations s'envolent à ~75-80 % du net, soit 1 500 € à 1 600 € de charges pour un salaire équivalent.
- Micro-entreprise (Micro-BIC) : Cotisation forfaitaire de 12,3 % sur le CA brut. Séduisant au démarrage, mais vous ne déduisez aucune charge réelle (carburant, matières premières, loyer du camion) et vous ne récupérez pas la TVA (20 %) sur l'achat de votre matériel.
Étape C : La marge brute réelle par client (Food Cost & Packaging)
Sur un ticket à 11,82 € HT, vos coûts variables unitaires partent vite :
- Ingrédients & matières premières (~27 % du CA HT) : 3,19 €
- Emballages & packaging jetable (boîte burger, sac kraft, serviette) : 0,65 €
- Pertes & carburant variable : 0,40 €
Total coût variable par repas : 4,24 € (soit un taux de charge variable de ~35,8 %)
Marge brute par client = 11,82 € (Ticket HT) - 4,24 € (Coûts variables) = 7,58 €
Étape D : Le verdict opérationnel
Pour couvrir vos 4 600 € d'engagements mensuels :
4 600 € (Charges fixes + Rémunération)
──────────────────────────────────────── = 607 clients / mois
7,58 € (Marge brute / client)
Sur une base de 20 services mensuels :
Objectif : 31 clients complets par service En dessous de 31 personnes par midi, vous travaillez à perte ou vous rognez sur votre salaire. À partir du 32ᵉ client, vous commencez enfin à capitaliser.
3. Matrice de sensibilité : 5 réglages qui font basculer votre mois
Votre point mort n’est pas gravé dans le marbre. Un simple ajustement transforme votre quotidien :
| Ce qui change sur votre service | L'impact sur l'objectif quotidien | La réalité concrète |
|---|---|---|
| Vous montez votre ticket à 15,50 € (dessert ou formule premium) | -7 clients / service | 24 clients suffisent pour sortir 2 000 €. Moins de rush, même salaire. |
| Vous baissez vos prix à 11,00 € (pour « faire du volume ») | +8 clients / service | 39 clients obligatoires. Vous cuisinez plus, vous vous épuisez, vous gagnez pareil. |
| Vous optimisez vos fiches recettes (food cost à 26 % au lieu de 32 %) | -3 clients / service | 28 clients suffisent. 60 € de denrées sauvées chaque jour. |
| Semaine de pluie ou panne mécanique (15 services au lieu de 20) | +10 clients / service | 41 clients nécessaires. Le stress monte sur chaque ouverture restante. |
| Vous signez 1 privatisation le samedi (1 200 € HT / 70 % marge) | -6 clients / service | 25 clients suffisent sur vos midis de semaine. La vraie sécurité. |
4. Les 3 pièges qui ruinent votre rentabilité (et comment les contourner)
1. Le goulot d’étranglement de 12h30
Sur un emplacement de bureaux, 70% de votre chiffre se joue entre 12h15 et 12h50.
Si chaque commande prend 2 minutes (choix au comptoir, encaissement TPE, dressage du sac), vous être physiquement bloqué à 35 clients max. Pire : dès qu’une file de 7 personnes se forme, les clients pressés rebroussent chemin.
L’optimisation opérationnelle : Déporter les habitués sur le Click & Collect sans commission. Ils commandent à 11h30, paient en ligne et récupèrent leur commande sur un créneau dédié. Vous encaissez plus de repas par tranche de 15 minutes sans engorger le comptoir.
2. Le piège des commission d’intermédiation
Laisser 25% à 30% de commission à une plateforme de livraison tierce sur un ticket à 13€ fait fondre votre marge brute de 7,58€ à 4,63€. Résultat : il ne vous faut plus 31 clients par service, mais 50 couverts pour toucher le même salaire. Autant dire mission impossible en solo.
3. Le non-recours aux privatisations et à l’événementiel
Compter uniquement sur la vente quotidienne au comptoir vous expose de plein fouet aux creux hivernaux et aux caprices de la météo.
Une prestation privée (lendemain de mariage, séminaire d’entreprise…) se facture souvent entre 900 € et 2 500€. Le nombre de convives étant garanti avec acompte, le gaspillage est nul et la marge brute dépasse fréquemment les 70%. Rentrer 1 ou 2 privatisations par mois allège instantanément la pression sur vos tournées de la semaine.
À vous de jouer : testez vos propres chiffres
Chaque camion a ses spécificités, sa carte et ses contraintes d'emplacement.
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(Ajustez votre ticket moyen, vos charges et vos recettes pour trouver votre équilibre idéal)
